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A bebida alcoólica mais consumida é a cerveja, conheça como é feita

Água, Malte, lúpulo e leveduras. Conheça melhor os ingredientes e as transformações por que eles passam para se fazer cerveja, a bebida alcoólica mais consumida do mundo

por Tarso Araujo
Editora Globo
Fotos: Sérgio Zacchi
O grão
A receita mais antiga da história ensina a fazer cerveja e foi escrita na Mesopotâmia, há cerca de 4 mil anos. Desde aquela época, a matéria-prima básica da bebida era a cevada, primeiro cultivo da humanidade. O grão desse cereal é tão duro que, colocado na água, ele não amolece. É por isso que os cervejeiros precisam fazer o malte — um grão de cevada germinado e seco. O embrião da semente produz enzimas que quebram as pedrinhas de amido guardadas ali. Macio, o grão solta na água esse ingrediente energético para formar o mosto. As enzimas também partem o amido em moléculas de maltose, açúcar que vai alimentar as leveduras a seguir, na fermentação. Cada tipo de cevada e de fabricação rende um malte diferente, como os mostrados nesta página. Essa variedade do ingrediente básico é fundamental para definir o sabor e a aparência final da cerveja.
O aromatizante especial
Editora Globo
Foto: Sérgio Zacchi
O lúpulo foi uma contribuição de monges da Idade Média para a cerveja contemporânea. Usado a partir do século 9 como aromatizante, só por volta do século 13 é que o ingrediente passou a ser usado regularmente. Nessa época, os mosteiros eram os pontos de parada em que viajantes dormiam e se alimentavam, e a cerveja, um item importante do farnel, graças ao seu valor calórico. É por isso que os mosteiros foram as primeiras fábricas dessa bebida, e os responsáveis por consagrar o lúpulo em sua receita: ele ajudava a conservar a bebida ao longo das viagens. Hoje, os cervejeiros usam o lúpulo em extratos líquidos ou desidratados (acima), porque sua parte aromática, a flor (abaixo), é muito perecível.
Editora Globo
Fotos: Spergio Zacchi
O ingrediente vivo

A mesma coisa que faz pães e pizzas crescerem é o que faz a cerveja ter álcool e bolhinhas: a levedura, micro-organismo batizado de Saccharomyces cerevisiae. Repare que a danada tem o nome da bebida no sobrenome, em latim. Adicionada ao mosto, ela “come” as moléculas de maltose e produz álcool e gás carbônico, entre outras coisas. As condições do ambiente, como a temperatura e a pressão, fazem com que as leveduras produzam mais ou menos de cada subproduto. Por isso o controle do processo de fermentação, que dura cerca de uma semana, é fundamental para o sabor final da bebida. Existem centenas de variedades de levedura, e sua escolha também é importante para o produto final. As cervejas Ale, por exemplo, são produzidas por um tipo de levedura que sempre fica boiando no topo do mosto.

Editora Globo
Fotos: Sérgio Zacchi
A transformação
Aqui você vê as modificações que os ingredientes da cerveja sofrem ao longo da fabricação, num processo industrial. No início, a mistura de malte triturado e água contém muitos sólidos, como as cascas (1). Depois de fervido e filtrado, o mosto escurece com a adição de lúpulo (2) e descansa para partículas sólidas menores se depositarem no fundo e serem removidas — note no fundo da imagem 3. Só então a levedura é adicionada, e começa a fermentação, que dá um tom amarelado à mistura (4). Quando esse processo termina, o líquido é resfriado e as leveduras descem, formando uma massa no fundo do tanque de fermentação (5). A bebida a essa altura ainda tem uma aparência turva, por causa das células que ainda boiam por ali (6). Só depois de filtrada a 2 oC negativos é que a cerveja adquire a coloração amarela e cristalina que conhecemos. Agora sim, dá até para ver a marcação no outro lado do copo (7).

Editora Globo
Fotos: Sérgio Zacchi
O resultado
Filtrada, a cerveja está pronta para ser envasada e consumida. Só que, a essa altura, na verdade, ela ainda é o chope que sai das torneiras de bar. A bebida transferida diretamente para os barris dura só uns dois dias em temperatura ambiente — por isso ela é resfriada no transporte e armazenagem. Para ser vendida como cerveja, ela vai para as garrafas que, depois de fechadas, são aquecidas por cerca de 15 minutos a 60 oC. Esse processo, a boa e velha pasteurização, faz com que ela dure meses, conservando seu sabor e aroma. Se você curte o resultado dessa receita tradicional e popular, nunca se esqueça: aprecie com moderação.
Editora Globo
Fotos: Sérgio Zacchi
Fonte: Galileu

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